國家市監總局新頒《餐飲服務食品安全操作規范》——2018年第12號 

市場監管總局關于發布餐飲服務——食品安全操作規范的公告

   為指導餐飲服務提供者規范經營行為，落實食品安全法律、法規、規章和規范性文件要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，市場監管總局修訂了《餐飲服務食品安全操作規范》，現予以發布，自2018年10月1日起施行。

      特此公告。 

餐飲服務食品安全操作規范：

  規范全文共16部分，其中對蟲害控制做了明確規定的第12部分《有害生物防制》及其他相關部分，摘錄如下：

有害生物防制基本要求：

12.1.1有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

12.1.2餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。

12.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。

12.1.4人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。

12.2設施設備的使用與維護

滅蠅燈

12.2.1.1食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

12.2.1.2應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。

鼠類誘捕設施

12.2.2.1餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

12.2.2.2餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

12.2.3排水管道出水口

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。 

通風口

與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。 

防蠅簾及風幕機

12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

12.2.5.2使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。 

防制過程要求

12.3.1收取貨物時，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。

12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。發現有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

12.3.3防制過程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。 

衛生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇

12.4.1.1選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準）并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑制劑混配。

12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲劑和殺鼠劑。 

12.4.2衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求

12.4.2.1使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。

12.4.2.2應針對不同的作業環境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據衛生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。

衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。

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4.3建筑結構

建筑結構應采用適當的耐用材料建造，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

墻壁

4.3.2.1食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

4.3.3.1食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。

排水設施

5.2.1排水設施應通暢，便于清潔、維護。

5.2.2需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。

5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區，并能防止污水逆流。 

5.2.4排水溝出口設有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

5.7.3庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

5.7.5庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

15.1.1.3特定餐飲服務提供者還應記錄以下信息：食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。

                   煙臺蔚藍環境 防治熱線：15753505857 2018.9.1